Учеб. пособие. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012. — 195 с.Основное содержание: вопросы технико-химического и микробиологического контроля сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности; контроль режимов производства по ходу технологического процесса; контроль качества готовой продукции, её упаковки, маркировки; контроль качества мойки и дезинфекции оборудования молочных предприятий; молоковедения с акцентом на рациональное и гигиеническое обеспечение производства биологически полноценного, технологически пригодного и экологически чистого молока. Учебное пособие содержит теоретический материал, в соответствии с требованиями утвержденной рабочей программы, предназначены для студентов профиля «Технологии молока и молочных продуктов».Содержание:Введение.Контроль сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности по показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим показателям.Требования к организации и аттестации лабораторий технического и микробиологического контроля.Оценка качества и безопасности молочного сырья и других компонентов, поступающих на предприятия молочной промышленности.Порядок приёмки сырья, отбор проб и подготовка их к анализу.Контроль качества компонентов и материалов используемых при производстве молочных продуктов.Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля цельномолочной продукции.Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля производства пастеризованных молока и сливок, стерилизованных молока и сливок.Микробиологический контроль производства молока и сливок питьевых.Микробиологический контроль производства стерилизованного молока и сливок.Требования НТД к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готовой продукции.Молоко питьевое пастеризованное и стерилизованное.Сливки.Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды в молоке и сливках.Требования к качеству сырья при производстве молока и сливок питьевых.Контроль маркировки, упаковки молока питьевого и сливок пастеризованного и стерилизованного.Особенности проведения технико-химического и микробиологического контроля производственных заквасок и кисломолочных продуктов.Требования к нормативному документу (НТД).Контроль качества производственных заквасок.Микробиологический контроль производства и качества заквасок.Микробиологический контроль производства кисломолочной продукции.Технико-химический и микробиологический контроль производства сметаны и творога различными способами.Требования НД.Контроль технологического процесса производства сливок и сметаны.Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р - «Творог Технические условия».Технико-химический и микробиологический контроль производства мороженого.Контроль качества сырья.Требования НД к мороженому.Технические требования к готовому продукту.Мониторинг технологического процесса производства мороженого.Технохимический и микробиологический контроль производства детских молочных продуктов.Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания на молочной основе.Подбор и требования к качеству молочного сырья и пищевых компонентов.Маркировка продуктов для детского питания.Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных консервов.Молочные консервы.Требования к сырью.Контроль технологического процесса производства молочных консервов.Микробиологический контроль производства молочных консервов.Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов производства масла коровьего.Требования к качеству сырья.Требования к качеству готового продукта.Технические требования.Контроль технологического процесса производства масла методом преобразования высокожирных сливок.Контроль технологического процесса производства масла методом сбивания сливок.Контроль пахты.Микробиологический контроль производства масла.Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов производства масла коровьего.Требования к качеству сырья.Требования к качеству готового продукта.Технические требования.Микробиология масла.Источники микрофлоры масла.Закваска для кислосливочного масла.Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла.Пороки масла.Микробиологический контроль производства масла.Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов получения натуральных сыров.Требования к качеству сырья.Требования к качеству сыров (ГОСТ - «Сыры сычужные твёрдые», ГОСТ - «Сыр Российский»).Контроль технологического процесса производства сыра.Микробиологический контроль производства сыра.Проведение технико-химического и микробиологического контроля продуктов из вторичного сырья.Отличительные особенности проведения технико-химического контроля производства казеина и казеинатов.Требования к качеству сырья.Контроль режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования.Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на предприятиях молочной промышленности.Список использованных источников.