Учебное пособие. - Кемерово: КемТИПП, 2005. — 176 с.Излагаются особенности производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий в условиях предприятий малой мощности. Рассмотрены вопросы организации технологического процесса производства мучных изделий, контроля производства, выбора оборудования.Оглавление:Предисловие.Общая характеристика предприятий малой мощности по производству мучных изделий.Классификация предприятий малой мощности.по производству мучных изделий.Ассортимент вырабатываемой продукции.Проектирование предприятий.Требования к помещениям.Типоразмеры пекарен.Аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий.Подготовительный период и пуск предприятия.Штат пекарни.Основные производственные помещения.Склад муки.Склад сырья.Помещение для подготовки сырья.Тестоприготовительное, разделочное и пекарное отделение.Склад для готовой продукции.Помещение для торговли хлебом.Организация технологического процесса.Приемка и хранение сырья.Подготовка сырья к производству.Приготовление теста.Дозирование сырья.Замес.Брожение теста.Разделка теста.Выпечка изделий.Укладывание, приемка, хранение, упаковка, маркировка, транспортирование готовых изделий.Переработка брака.Контроль технологического процесса.Первичный учет производства.Учет сырья и материалов в производстве.Учет брака и отходов производства.Учёт готовой продукции.Учёт выполненных робот.Контроль выхода хлеба.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических документов.Требования к построению, изложению и оформлению технических условий.Требования к построению, изложению и оформлению технологической инструкции.Требования к построению, изложению и оформлению рецептуры.Требования к обозначению технических документов.Внесение изменений в нормативно-техническую документацию на новые виды изделий.Санитарно-гигиенические требования.Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю.Требования к сырью, таре, готовой продукции.Требования к бытовым помещениям.Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.Правила личной гигиены.Охрана труда.Общие требования.Требования безопасности при хранении сырья и ведении.технологического процесса.Оборудование для производства мучных изделий.Оборудование для хранения и подготовки сырья.Оборудование для приготовления теста.Тестомесильные машины с подкатной дежой.Тестомесильные машины со стационарной дежой.Тестомесильные машины для крутого теста.Оборудование для разделки теста и формования.Тестоделители.Тестоокруглители.Тестозакаточные машины.Тестораскаточные машины.Шкафы для предварительной расстойки.Шкафы для окончательной расстойки.Установка микроклимата.Оборудование для выпечки.Секционные печи.Ротационные печи.Люлечные печи.Конвекционные печи.Хлеборезательные машины.Хлеборезательные машины «Daub».Пекарни на базе ротационных печей.Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.Оборудование для замеса и сбивания.Оборудование для формования печенья.Оборудование для производства макаронных изделий.Макаронные прессы.Шкафы для сушки.Библиографический список.Приложение.Предназначено для студентов всех форм обучения по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».