Навчальний посібник створений відповідно до вимог державних освітніх стандартів для підготовки інженерів за спеціальністю 260301.65 — «Технологія м’яса та м’ясних продуктів». У ньому висвітлюються сучасні тенденції та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі, закономірності технологічних процесів виробництва м’яса й м’ясних продуктів. Розглядаються основні властивості сировини та її зміни на різних етапах технологічного циклу, а також ефективні способи підвищення якості вихідної сировини й готової продукції. Наведені науково-методичні рекомендації щодо виконання курсового проекту з урахуванням особливостей спеціальності.