Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПОк подготовке инженера по специальности 260301.65 - «Технология мяса имясных продуктов». Изложены тенденции и перспективы развитиямясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведениятехнологических процессов производства мяса и мясопродуктов, рассмотрены основные свойства исходного сырья и его изменений по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции. Приведены научно-методические рекомендации к выполнению курсового проекта с учетом специальности.