В монографии обобщены результаты исследований по изучениювлияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжейS. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей впроцессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клеткихлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установленогенопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae,выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияниедрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавокантиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучнойкондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.