Під редакцією Г.Г. Шиллера. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 512 сторінок. ISBN 5-901065-47-6. У довіднику зібрано інформацію про сировину — молоко: його склад, властивості та вимоги до якості для переробки. Детально описано способи підготовки молока до виробництва сиру. Значну увагу приділено технологіям виготовлення бактеріальних заквасок і препаратів, а також особливостям окремих рецептів сирів. Наведені оптимальні технологічні параметри, регламенти й схеми виробництва. Окремо розглянуто питання виробництва сирів на малих підприємствах. Проаналізовано причини дефектів сиру та запропоновано способи їх запобігання. Довідник рекомендовано студентам вищих і середніх навчальних закладів, а також він стане у пригоді фахівцям молочної промисловості. Зміст: Вступ Молоко як сировина для виробництва сиру Хімічний склад молока Склад коров’ячого молока Склад молока інших сільськогосподарських тварин Сенсорні (органолептичні) та фізико-хімічні властивості молока Мікрофлора і пороки молока Технологія виробництва сирів Загальні принципи технології Види сирів та їх класифікація Прийом і підготовка сировини Типова технологічна схема виробництва Характеристика сировини та основних матеріалів Контроль якості молока Підготовка молока до сироваріння Підготовка основних матеріалів для виготовлення сиру Підготовка молока до скисання Приготування бактеріальних заквасок Мікрофлора заквасок і препаратів Виробництво бактеріальних заквасок Контроль якості заквасок Скисання молока, обробка сгустка та зерна сиру Біохімічні та фізико-хімічні процеси скисання білків молока ферментами Підготовка і внесення сироварних препаратів Образування сгустка Обробка сгустка і зерна сиру Формування, пресування і засолювання сирної маси Формування сирної маси Пресування сиру Засолювання сиру Витримка та дозрівання сиру Біохімічні зміни компонентів молока під час дозрівання Особливості біохімічних процесів у різних видах сирів Режими дозрівання Догляд за сиром під час витримки Випуск готової продукції та норми витрат Випуск продукції Норми витрат суміші для виробництва твердих зрілих сирів Зміна ваги сиру під час дозрівання Контроль виробництва Технохімічний контроль Мікробіологічний контроль Особливі технології виробництва сирів Технологія твердих сичужних сирів із високою температурою другого нагрівання Регламенти виробництва окремих видів сирів Основні параметри технології Технологія твердих сичужних сирів із низькою температурою другого нагрівання Групи костромських, голландських і ярославських сирів Технологія твердих сичужних сирів із низькою температурою другого нагрівання та зниженою жирністю Технологія сирів із низькою температурою другого нагрівання та високим рівнем молочнокислого бродіння Технологія напівтвердих сичужних сирів із низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сироваткової мікрофлори Технологія сичужних розсолних сирів Видові ознаки, регламенти виробництва та основні параметри технології Особливості приватних технологій Технологія м’яких зрілих і свіжих сирів Видові ознаки, регламенти виробництва та ключові параметри технології Особливості приватних рецептів Технологія сирів для плавлення та плавлених сирів Технологія плавлення сиру Технологія плавлених сирів Технології виробництва сирів для малих підприємств Параметричний ряд сироробень Виробництво твердих сирів на малих підприємствах Виготовлення м’яких сирів на малих підприємствах Виробництво розсолних сирів на малих підприємствах Пороки сирів Список використаної літератури Алфавітний і предметний покажчик