М.: Гізлегпищепром, 1953. — 261 с. Ця книга створена відповідно до програми курсу «Техно-хімічний контроль у м’ясній промисловості» для інженерів-технологів і служить навчальним посібником для вищих навчальних закладів харчової промисловості. У ній описано систему організації техно-хімічного контролю на підприємствах м’ясної галузі. Детально викладені методи аналізу хімічного складу м’яса, ковбасних виробів, тваринних жирів, кровопродуктів, що виробляються м’ясною промисловістю. Зміст: Вступ. Організація контролю на м’ясних підприємствах. Загальні положення. Потенціометрія: використовувані електроди, визначення pH потенціометричним методом, потенціометричне титрування. Колориметрія: визначення pH колориметричним методом, фотоелектричний метод колориметрії. Рефрактометрія: визначення вологості, методи її визначення — сушінням, витяганням, випаровуванням. Визначення кількості золи, азоту, білкових та інших форм азоту. Визначення кількості жиру, оцінка якості та свіжості м’яса, його наповненості та сорту. Санітарно-бактеріологічні вимоги, визначення свіжості м’яса та методи її оцінки. Органолептичні ознаки несвіжого м’яса, лабораторні дослідження його доброкачественності. Хімічні та бактеріоскопічні дослідження. Схема контролю первинної обробки худоби: точки виробничого контролю, контроль охолодження, температурних режимів, вологості, циркуляції повітря. Контроль якості кровопродуктів: вимоги до сировини та готової продукції, визначення кольору світлого альбуміну, сухого залишку в крові, кількості розчинних білків, вологості, золи, жиру, консистенції клею, цукру в гематогені, кількості сухої крові. Контроль виробничого процесу: точки контролю, якість тваринних жирів, вимоги до сировини, харчових і технічних жирів, методи їх дослідження — відбір проб, визначення кольору, запаху, смаку, прозорості, консистенції, температури плавлення, кислотного та йодного чисел, вмісту металів (олово, свинець, мідь), нерозчинних у ефірі речовин, омилюваності, температури застигання жирних кислот, окислювального псування, пероксидного числа, реакцій на перекиси, альдегіди й кетони. Контроль якості кормової муки: вимоги до сировини та готової продукції, визначення помолу, металевих домішок, вологості, жиру, золи, білкових речовин. Контроль виробництва солених і копчених виробів: різновиди, вимоги до сировини, готової продукції, посолочних матеріалів, розсолів, визначення концентрації розсолу ареометром, солі, нитритів, олова, свинцю, міді — кількісно й якісно. Контроль якості ковбасних виробів: вимоги до сировини та готової продукції, методи дослідження, органолептична оцінка, лабораторні аналізи вологості, солі, нитритів, крохмалю, бактеріологічні дослідження. Контроль якості м’ясних консервів: вимоги до сировини й консервів, термостатна витримка, методи випробувань, перевірка стану тари, визначення ваги та складу, органолептична оцінка, рівень кислотності, кількість солі, нитритів, олова, міді, бактеріологічна оцінка. Оцінка якості металевих банок: технічні та механічні випробування, визначення пористості, свинцю, кількості шламу. Контроль виробничого процесу: точки контролю, якість бульйонних кубиків, желатину й клею — їхні вимоги, визначення якості, кількості сірчаної кислоти, важких металів, в’язкості розчинів, температури плавлення та міцності желатинових студнів, пенистості клею. Контроль виробництва спецій: тиреоїдин, дослідження на автентичність і чистоту, кількісне визначення органічного йодиду, реакції на білкові речовини та важкі метали, ферментативний пептон, визначення азоту амінокислот, реакції на індол, гепалон. Вимоги до сировини та готових препаратів, дослідження води: визначення жорсткості, заліза, окислюваності. Додатки та використана література.