У монографії узагальнено відомості про органічні фарбувальні речовини харчових виробництв — меланоїдини та близькі до них за структурою речовини. Розглянуто фізико-хімічні властивості пігментів, що утворюються у процесах виробництва цукру, амінокислот, органічних кислот і ферментів. Представлено генезис меланоїдинів і фульвокислот природних вод як єдину ланцюг утворення природних пігментів під час хімічної модифікації рослинної сировини. Показано механізм зміни властивостей пігментів при контакті з іоннообмінними сорбентами. Наведено опис методів виділення, концентрування, фракціонування та аналізу пігментів (хроматографічних, оптичних, електрохімічних). Детально розглянуто смуги поглинання у інфрачервоних спектрах окремих фракцій меланоїдинів. Книга буде корисною для наукових співробітників, аспірантів і студентів харчових університетів, а також для фахівців підприємств, що виробляють цукор і цукрову кондитерську продукцію, амінокислоти, а також для екологів, працівників дослідницьких лабораторій і технологів харчової промисловості.